重庆特产传说(203)|开州大混蒸:刘伯承元帅故里的“放大版格格”

/2020-06-23/
原标题:重庆特产传说(203)|开州大混蒸:刘伯承元帅故里的“放大版格格”蒸、煮、炒、炸、煎是烹饪的几大主要方式,其中“蒸”因最大程度保留了食材的营养,在全国各... ...

原标题:重庆特产传说(203) | 开州大混蒸:刘伯承元帅故里的“放大版格格”

蒸、煮、炒、炸、煎是烹饪的几大主要方式,其中“蒸”因最大程度保留了食材的营养,在全国各大菜系中均有使用,烧白、鲊肉等菜品时常出现在重庆人的餐桌上。而开州美食“大混蒸”,则是将蒸菜的技术发挥到了极致,让人吃得欲罢不能!

大混蒸,俗称“格格”,是“放大版格格”,是开州人对传统格格进行创新后的特色美食,被饮食界誉为“混搭王”美名。

所谓大混蒸,就是将多种荤、素食材通过腌制后,在同一个蒸笼里蒸出来,并保持各自的风味和口感。

食材中的肉类有羊肉、牛肉、猪肉、肥肠等,其中以羊肉最受亲睐,羊肉必须要选择一年内的山羊肉,牛肉必须是里脊肉,猪肉必须选择五花肉。食材选择好后,清洗切好,再进行腌制。腌制、火候是保证混蒸味道好坏的关键环节。

腌制大料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后,用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成的。食材腌制好后,加入米粉,搅拌均匀,就可以装笼了。

装笼讲究营养搭配合理,打底食材混搭有序,摆放整齐,荤类食材需分开装,以免串味。打底食材一般有南瓜、土豆、红薯、芋头等。

大混蒸最后一道程序就是上灶蒸,一般在100℃的高温下蒸一个半小时,才能保证其口感滋润和醇厚,营养不流失。

开州人是从什么时候开始开始用格格蒸出美味佳肴,如今已经无法考证。但格格蒸出的食物味道浓厚、荤素搭配,一出现就在开州盛行起来,而且历经多年经久不衰。

“以前大家的收入都不高,吃一次肉都比较困难。”据当地的老人说,以前花上几毛钱,坐在街边的木桌上,叫上一个热气腾腾的格格就成了不少人改善生活的主要方式。虽然格格里面肉的份量不多,但垫底的红薯和土豆份量十分充足,既能让人吃到肉味,还能填饱肚子,在当时来说可是一种难得的享受。

“可以说,没有格格就没有混蒸。”在开州临江街道做大混蒸最拿手的肖友发师傅说。肖友发以前是开餐馆卖格格、小面的,生意还不错,但在经营过程中发现了很多与市场脱节的问题,如当天蒸的羊肉格格,而有的客人却想吃肥肠格格。有时一下来十几人,体积小、份量少的格格就难以满足这么多人就餐了,于是他决定对格格进行改良。

2006年,肖友发就尝试着改变原本单独只蒸一样食材的格格,把多种食材放在一起蒸。为此,他专门订做了直径达50厘米和30厘米不等的大蒸笼。

通过实验,肖友发发现要把牛羊、羊肉、猪肉、肥肠、排骨放在一起蒸,并没有想象中那样简单。因为不同食材对火候的把握、腌制入味的时间都有所不同,稍有差池,做出来的混蒸肉质就老嫩不一,味道不均。

经过两年的不断探索,肖友发终于掌握到了大混蒸的诀窍,创造出了如今让人垂涎的美食。该菜品一推出,很快就名声大震。如今,每天专门到肖友发餐馆吃大混蒸的客人络绎不绝,就连万州、四川达州的食客都慕名而来。

来源:重庆日报、华龙网、封面新闻、搜狐视频

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